Время прочтения - 7 мин.
Dark kitchen, темная, облачная, виртуальная или даже призрачная кухня. Этот тренд в ресторанном бизнесе сегодня развивается поистине семимильными шагами.
Чтобы не запутаться в обилии названий, сразу уточним, что речь идет о профессиональной кухне, которая используется исключительно для приготовления еды навынос или доставку. Соответственно, необходимое высококлассное поварское оборудование присутствует, а вот обеденной зоны для клиентов нет. И хоть эта любопытная идея уже совсем не нова, именно в наши дни бизнес-модель dark kitchen стала чрезвычайно востребованной и популярной.
Темные кухни — новый тренд уже знакомой концепции
На протяжении года пандемии — пока подавляющее большинство точек общепита в мире было закрыто — мы наблюдали подлинно тектонические сдвиги в этой индустрии. Карантин и самоизоляция лишили потребителей привычной возможности питаться вне дома, а рестораторы осознали — клиенты массово используют разнообразные сервисы доставки любимых блюд.
И сегодня многие предприниматели — несмотря на то, что их заведения вновь функционируют полноценно — активно пользуются всеми благами уже сложившейся новой системы.
На этом фоне и возник устойчивый интерес к темным кухням. Зачастую помещения для приготовления еды навынос или доставку не принадлежат ресторану. Их предоставляет третья сторона. Например, оператор доставки.
Ресторатор только оснащает кухню профессиональным оборудованием, необходимым для плодотворной работы. Затем нанимается команда поваров, придумывается облачный бренд ресторана (в традиционном офлайн-формате подобные заведения не существуют). Осталось только создать онлайн-платформу для заказов и привлечь курьеров. И все. Темная кухня начинает готовить!
Впервые о dark kitchen мир услышал в 2015 году. Именно тогда в Париже появился стартап FoodChеri. Компания готовила еду навынос для офисных работников. Проект стремительно шел к успеху — уже через год FoodChéri выполнял по 1 000 заказов ежедневно. На волне такой популярности стартапу удалось привлечь $6,7 млн инвестиций.
И сегодня уже никто не сомневается в безоблачном будущем облачных кухонь. По данным Statista, в 2017 году у сервисов доставки еды по всему миру насчитывалось немногим более 34 млн клиентов. И если судить по отчету авторитетной аналитической компании, к 2024 году их число возрастет до 84 млн.
Плюсы и минусы dark kitchen
Темные кухни — как и любая бизнес-модель — обладают не только преимуществами, но и недостатками.
Начнем с несомненных плюсов dark kitchen:
- Более низкие эксплуатационные затраты: ресторанная индустрия печально известна очень высокими накладными расходами. Облачная модель позволяет ресторану избежать расходов на аренду обеденного пространства. Все внимание фокусируется исключительно на качестве еды. А еще отпадает необходимость содержать многочисленный обслуживающий персонал.
- Гибкость и приспособляемость: dark kitchen могут работать везде. Их легко приспособить к сезонному спросу. Относительно мелкие компании могут даже извлечь выгоду из партнерства с такими китами доставки, таким как Deliveroo или Uber Eats. Следовательно, отпадает необходимость разрабатывать собственные приложения для онлайн-продаж.
- Автоматизация: компании могут получить дополнительную прибыль от повышения эффективности работы. Отличный результате обеспечивает полная автоматизация процесса продаж и возможность сосредоточиться только на приготовлении пищи, а не на обслуживании гостей заведения. Именно этот момент так необходим для масштабирования — как небольших стартапов, так и крупных сетевых компаний.
- Качество продуктов: современный клиент более всего ценит здоровую, полезную и безопасную еду. Именно поэтому многие предприятия в формате dark kitchen все усилия сосредоточивают на приготовлении максимально качественных блюд по минимальной цене.
- Высокие технологии: облачные кухни имеют доступ к пользовательским данным и способны адаптироваться в режиме реального времени с учетом всплесков и падений спроса в конкретных регионах.
- Новые каналы выхода на рынок: у темной кухни всегда есть шанс на расширение ареала деятельности — например, за счет доставки в другие районы. При этом компания не несет затрат по созданию полноценного ресторана.
Но, как и в любом бизнесе, ресторанное направление dark kitchen имеет ряд минусов:
- Необходимость жесткого управления ради постоянного контроля деятельности всей компании — от качества пищи до логистики.
- Зависимость от рекламы и технологий — впрочем, это уже бич всех онлайн-компаний.
Кухни бывают разными
Несмотря на кажущуюся непрофессионалу схожесть, специалисты выделяют несколько типов dark kitchen:
- Традиционная модель — когда только один бренд владеет кухней или арендует ее, и при этом специализируется на определенном типе заказов и полностью полагается на службу доставки.
- Темная кухня навынос — очень похожа на традиционную, но клиенты могут прийти и самостоятельно забрать заказанные блюда.
- Мультибрендовая облачная кухня — ради снижения эксплуатационных расходов сразу несколько брендов делят одно производственное помещение.
- Dark kitchen, принадлежащая агрегатору — компании по доставке еды предлагают рестораторам в аренду пустые площади для работы.
- Аутсорсинговая темная кухня — в дополнение к традиционной бизнес-модели ресторан может передавать на аутсорсинг часть производственных процессов.
Спасение рестораторов — дело рук самих рестораторов
По всему миру предприниматели в надежде спасти свои компании осваивают формат темной кухни.
В Великобритании сейчас функционируют сотни подобных предприятий, ориентированных на приготовление еды и онлайн-заказы. И, конечно же, больше всего dark kitchen «прописано» в Лондоне. Несмотря на то, что начавшийся год обещает стать полностью «дистанционным», судя по статистике первого месяца 2021, на долю онлайн-заказов и доставки в столице Британии приходится 30% от продаж пищевой индустрии.
В числе самых крупных британских компаний можно отметить Deliveroo — дочка Deliveroo Editions. Она создала собственную сеть темных кухонь, что позволило расширить ассортимент возможностей для клиентов и охватить новые районы.
Основатель Uber Трэвис Каланик инвестировал немалые средства в организацию темных кухонь в Лондоне, чтобы обслуживать заказы навынос исключительно с помощью сервисов компании — Uber Eats и Just Eat.
В украинском Львове тоже растет количество ресторанов с доставкой. Один из местных бизнесменов совместно с партнерами запустил такой сервис с собственной доставкой — львовская «КуркаGo» ориентирована на приготовление блюд из куриного мяса и создана в самый разгар пандемии в марте прошлого года.
Проект задумывался в буквальном смысле слова в качестве спасательного круга для других бизнесов предпринимателя. В итоге ему удалось избежать сокращения персонала и перепрофилировать команду под новый формат работы.
Еще одна украинская компания — Foodz Collection — открыла в Киеве три темные кухни в прошлом году. А в 2021 она планирует охватить все крупные города Украины.
В России первый опыт темных кухонь датирован еще 2017 годом. Тогда о запуске 15 предприятий формата dark kitchen заявил сервис Delivery club. Еще 3 облачных кухни открыты в 2018 году Яндекс.Еда. В период пандемии количество представителей этого формата продолжает стремительно расти.
По мнению аналитиков, перспективная бизнес-модель общепита продолжит активно развиваться. Особенно быстро темные кухни начнут появляться в Китае, где свыше 63% жителей практически ежедневно заказывают еду в режиме онлайн. За КНР следуют Великобритания и США: там почти половина граждан отдает предпочтение онлайн-заказу блюд.
Источники: VC, Focus, Blogs.Oracle, Dephna
Подпишись на наш телеграм канал
только самое важное и интересное
